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一般醬腌菜都是用鹽腌制而成的，其成品中含有相當多的鹽分、糖類等物質，但是在長期的儲存過程中，如果處理不好，也會發生腐敗變質，影響食用。醬腌菜在酶或微生物的作用下，會發生變質，主要體現為質地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。
從外觀上觀察變質的菜類，會有外表發黏、長霉、汁液渾濁、表面長醭或產生泡沫等現象。造成醬腌菜腐敗變質的原因很多，常常是由幾個因素綜合作用的影響，具體情況較復雜，下面我們湖北醬菜廠家給大家簡單的淺析下醬腌菜。
1）生物因素造成的變質
醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現象是主要的。其中好氣性微生物較為重要，這些微生物存在于空氣中，當醬腌菜暴露在空氣中時，霉菌、酵母等就會附著在醬腌菜中生長繁殖，導致其變質，出現生霉、酸敗、發酵、質地變軟、產生異味、變色等現象，造成比較嚴重的損失。
2）物理因素造成的變質
溫度：在較高的溫度條件下，能使產品的色澤、風味損失，或者變質。如果冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質地發生變化。
光線照射：成品醬腌菜如果經常受到日光的照射，就會造成色澤和風味的變化及營養成分的損失等。
3）化學因素造成的變質
化學反應都可以引起醬腌菜不同程度的變質。例如在醬腌菜的儲存過程中，與空氣接觸就會發生醬菜顏色變黑現象，如經常在較高的溫度條件下儲存，會引起蛋白質的分解生成硫化物，使產品帶有臭味等。
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