醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，然后壓榨或浸泡在水中以降低濃縮程度，醬腌菜品牌哪家好小編將泡菜中多余的鹵水（鹽）抽出，使泡菜的鹽分降低。然后，用不同的醬料（黃醬、甜面醬等）或醬油制作醬汁，使醬汁中的糖分、氨基酸和香味滲透到醬菜中，變得美味、營養、容易保存形成泡菜。

傳統蔬菜腌制時間長，幾天不準備吃。一般來說，蔬菜的亞硝酸鹽含量在腌制開始時會繼續增加，達到峰值后會下降，該峰稱為亞硝酸峰。醬菜腌制時間有的蔬菜一峰，有的三峰。一般來說，蔬菜的亞硝酸鹽含量在一周左右比較高，20天后就已經很低了。這個時候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能不會等很久才準備泡菜，而且就餐人數比較多，容易發生意外。腌制蔬菜時，應選擇氮肥少的蔬菜，盡量將蔬菜洗凈，用清水和罐子腌制，使蔬菜腌制罐內引入的空氣較少。

據了解，安全問題主要是腌制蔬菜和短期腌制蔬菜。腌制一個多月的蔬菜可以放心食用。泡菜和酸菜在我國北方通常需要一個多月，而在南方地區則需要20天或更長時間。在這個時候吃它們通常是安全的。傳統泡菜的準備時間很長，甚至長達幾個月，因此無需擔心亞硝酸鹽中毒。泡菜加工過程中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質的產生，腌制過程中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生。真正危險的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。

秋天，很多家庭都會腌制一些食物。很多人說腌制食品不僅鹽分高，還含有亞硝酸鹽等有害物質，應盡量少吃。