江蘇品牌腌醬菜廠家
發(fā)布時間:2024-08-16 00:46:03
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介紹蘿卜干,其是指曬干的蘿卜,是一種獨特且易于保存的干燥蔬菜,深受國內(nèi)民眾喜愛。它富含維生素B,其鐵含量高于除黃花菜以外的其他食物。干蘿卜在潮汕被稱為腌菜,咸、香、脆。與潮汕泡菜、魚露合稱潮汕三寶。上杭蘿卜色澤金黃,皮嫩肉脆,香甜可口。它在明初很有名。蘿卜干的生產(chǎn)一般在冬至前后進行,經(jīng)過“干、腌、藏”三道工序。把蘿卜拔出來,洗凈,暴露在陽光下,用鹽包住,用一層蘿卜和一層鹽填滿,蓋上蓋子,壓一塊大石頭,晚上再拿回來。蘿卜干的制備方法,一周后,取出晾干,擦掉水分,然后將其暴露在陽光下,直到它無法擠出水分。然后用竹篷布將鹽水過濾煮沸,倒入干蘿卜中,趁熱再搓一遍,將鹽水擠干。當蘿卜變?yōu)榻瘘S色時,將干蘿卜放入一個干凈的甕中,壓實,用黃泥密封,半年后取出。

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雪里紅在中國北方地區(qū),到了秋冬季節(jié)葉子會變?yōu)樽霞t色故名“雪里紅”。在中國南方地區(qū),變?yōu)樽霞t色的“雪里紅”比較少,所以也被誤傳為“雪里蕻”。常被用作腌菜食用。分享雪菜腌制的后三步:5、揉搓好后放在另一個盆子中。葉子搭在根莖上面??墒垢o再進一步的腌制變軟。6、制作完成后靜止腌制一個小時左右。7、一個小時后,認為可以再次輕輕的隨便揉搓幾下,揉搓好后裝入提前用熱水燙過或煮過的瓶子或壇子中,壓實。腌出來的菜汁倒進瓶子中,裝好之后用保鮮膜封口,再蓋上蓋子。經(jīng)過一周之后,雪菜腌制好了。

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提醒采取正確的消毒方法防止醬腌菜腐?。喊褪蠚⒕ㄍǔS糜陔缰剖卟说臍⒕?。應(yīng)選擇合適的滅菌溫度和時間,并及時冷卻。在殺菌過程中,蔬菜需要一定的時間才能均勻地達到所需的溫度。如果溫度太高,接觸熱源的蔬菜的溫度將在短時間內(nèi)達到要求,而后一次接觸熱源的蔬菜將需要更長的時間。先接觸熱源的蔬菜會變軟并失去脆性。那么與熱源接觸的蔬菜將由于時間短而不能被完全消毒,并且不能達到消毒的效果。因此,應(yīng)選擇較低的滅菌溫度,并適當延長滅菌時間。不僅保持了泡菜的脆度,而且達到了殺菌的效果。提醒殺菌完成后,應(yīng)立即冷卻,以確保泡菜的原始質(zhì)地和脆度。

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在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。提醒蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止,呼吸作用仍然在不斷的進行,導致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用,組織細胞內(nèi)原果膠水解,使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強,高分子物質(zhì)被降解而導致菜質(zhì)變軟。因此,在加工腌制旺季,蔬菜量大,了解若不能及時腌制,需要將菜攤放在陰涼通風處,有條件盡量冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱,為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素,造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。

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醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實質(zhì),是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去,使菜醅充分吸收,具有醬汁的風味與滋味,從而達到特有的色澤、風味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣,直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過程中,應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應(yīng)有的風味品質(zhì)等特點,選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外,在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中,應(yīng)注意各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點,防止環(huán)境污染,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件:香氣足,具有濃郁的醬香及酯香:色澤鮮艷,不發(fā)烏,一般呈黃褐色或紅褐色;澄清,無雜質(zhì)沉淀;口感鮮、甜、咸味適中;具有較高的有效成分濃度,以保證其達到要求含量;具較強的抵抗雜菌污染的能力。